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          有意思報告

          咖啡有什么了不起,還不是要變成水果茶

          屈博洋  2021-08-30 12:07:26

          萬萬沒想到,好不容易弄清楚了阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆的區別,就快要悟出豆子的可可風味和燒焦的五花肉味不同,眼看一只腳已經踏進精品咖啡圈之際,咖啡界的新風尚,給了我一記回馬槍。

           

          以前的咖啡:tall杯,4 shot,extra hot,一泵糖都不加,用for here杯裝。

           

          語氣中透露著堅定、干練、專業,小口啜飲酸苦的黑咖啡,不動聲色。

           

          以后的咖啡:橙汁,檸檬片,利口酒,椰奶,椰果,珍珠,少冰,不加糖。

           

          一杯咖啡能喝出豪華什錦燒仙草的氣勢,從啤酒飲料氣泡水到花生瓜子八寶粥,五谷雜糧時令蔬果,想加什么都不過分。

           

          怎么,學了一肚子咖啡黑話,吞下了那么多酸,咽下了那么多苦,終究是錯付了?

           

          繼奶茶越來越像八寶粥之后,咖啡也不甘落后地“進化”了。

           

          咖啡,你跟奶茶學“壞”了

           

          也許是受到奶茶的蠱惑啟發,以往僅在咖啡豆的產地、風味以及烹煮方式上爭個你死我活的咖啡,突然在口味上卷起來了。

           

          別誤會,不是風味輪上的風味,而是實打實的口味?Х日谀滩杼こ龅氖插\大道上策馬揚鞭。

           

          以前咖啡頂多在拿鐵上暗暗較勁,先是在奶上做文章。奶味不夠,變厚乳拿鐵,層次不夠,變隕石拿鐵,乳糖不耐,變植物奶拿鐵。

           

          單純加奶的拿鐵咖啡不夠,加一些燕麥元素變燕麥拿鐵。燕麥拿鐵太大眾了,再加點桂花元素變桂花燕麥拿鐵。如果桂花太陽春白雪,便換成足夠有煙火氣的酒花,變成酒花燕麥拿鐵。

           

          以上尚屬常規操作,但突然有一天,咖啡就劍走偏鋒起來,在驚喜與驚悚的邊緣試探。

           

          口味輕一點的,玩起了“咖啡兌酒,越喝越有”的戲碼,既興奮又沉醉,一杯茅臺咖啡下肚,天還大亮就能蹦起迪。

           

           

           

           

          圖源:大眾點評@不愛吃蔥的小manman

           

          口味重一點的,在咖啡里加上更加“格格不入”的創意原料,例如鮮香麻辣的藤椒美式,唇齒欲罷不能,菊花酸爽可期。

           

           

           

           

          圖源:大眾點評@姜少偉_7213

           

          例如豆腐腦拿鐵,在拿鐵咖啡里加入了杏仁豆腐,都不需要額外的主食,一頓有稀有稠的早餐就完成了。

           

           

           

           

          圖源:大眾點評@Summer

           

          再例如南京咸水鴨特調咖啡,一杯飲品里有葷有素,咸水鴨有肥有瘦,營養搭配都給你想好了。

           

           

           

           

          圖源:大眾點評@小七元氣娘

           

          不過,以上只是精品咖啡店的小眾創意,要說創意咖啡的大趨勢,非“咖啡+水果”莫屬。

           

          或許因為咖啡豆本就是水果的一部分,水果加水果能有什么壞心思呢,不過是讓你一次品嘗到一個果盤而已。

           

          從速溶咖啡、濃縮咖啡原液到現磨咖啡,果咖幾乎出現在了所有知名的咖啡品牌菜單上。

           

          雀巢速溶咖啡有草莓、百香果、香柚等口味的特調果萃系列咖啡。永璞有柚子風味的濃縮咖啡原液。

           

           

           

           

          受訪者供圖

           

          瑞幸除了有單月銷量突破1000萬杯的爆款生椰拿鐵之外,還有桃桃燕麥拿鐵、熱戀蜜瓜燕麥拿鐵以及葡萄冰萃咖啡等創意新品。

           

          Manner咖啡有主打橙子的清橙系列,挪瓦咖啡有含有果肉的青梅、蜜瓜、西瓜、鳳梨等口味的小馬果咖,連老牌茶飲CoCo也推出了添加檸檬汁的香檸咖啡和加了草莓、蔓越莓果肉的莓莓拿鐵咖啡。

           

           

           

           

          微信點單小程序截圖

           

          仿佛忽然之間,咖啡搖身一變,以“水果茶”的樣貌叱咤江湖。

           

          以前,當一個人說他喜歡喝咖啡的時候,你會好奇他喜歡什么豆子、處于大眾圈或精品圈的什么段位。

           

          現在,當一個人說他喜歡喝咖啡的時候,你或許會遲疑他究竟喜歡的是咖啡,還是咖啡味的飲料。

           

          咖啡為什么越來越像水果茶了?

           

          柑橘味、堅果味、可可味、松木味、煙熏味,這些經典的咖啡豆風味常令專業咖啡品鑒者們心動不已。然而對普通咖啡消費者而言,酸和苦是他們唯二能品嘗出的“風味”。

           

          已經養成喝咖啡習慣近10年的小宇自嘲是“止步不前”的一類人,喝來喝去依舊品不出太多風味來,但悟出了一個道理:別太酸、別太苦就行。

           

          在水果咖啡逐漸普及之后,小宇感受到了味覺與嗅覺的復活。以前只能嘗出酸和苦的味道,現在好了,還能喝出各種水果的味道,體驗一下子就升了一級。

           

          “咖啡加奶能稀釋酸和苦,加水果又未嘗不可呢”,小宇說。

           

          的確如此,世界咖啡師大賽評委李鑫認為,中國目前的咖啡消費程度還不夠高,因此在咖啡中添加水果和糖,制造較高的甜味,比較符合當下大眾消費者的口味。

           

          李鑫曾走訪過世界咖啡之都墨爾本,她調查發現,越是咖啡消費發達的國家或地區,人們越多以黑咖啡或少量加奶的咖啡作為主要消費品種。

           

          根據《2021青年咖啡生活消費趨勢洞察》報告顯示,盡管中國一線、二線城市的人均咖啡消費量已達到國際水平,但整個中國大陸的人均咖啡消費量只有9杯/年,遠低于韓國的367杯/年和美國的329杯/年。

           

           

           

           

          圖源:第一財經商業數據中心

           

          這就如同不少人第一次喝烈酒一樣,威士忌加可樂,伏特加配果汁,不尋常的味道總需要加點甜的來中和一下。喝的多了、久了,慢慢人們才學會品嘗酒本身的味道。

           

          咖啡也是同樣的道理,對如李鑫一樣的咖啡專家以及資深玩家而言,“咖啡豆的味道已經十分令人著迷了,我們不愿意添加其他的味道去模糊掉它本身的好風味”。

           

          雖然新近出現的“咖啡+水果”的組合看起來不夠專業,然而這種趨勢早在10年前便開始從精品咖啡店流行起來了。

           

          李鑫解釋道,“創意咖啡”是世界咖啡師大賽的重要環節之一,不少參賽者都會使用水果的元素發揮創意,并在賽后將創意帶回到自己的精品咖啡店和日常生活中。

           

           

           

           

          2021世界咖啡師大賽中國區總決賽

          圖:視頻截圖 B站@咖啡沙龍CoffeeSalon

           

          咖啡大賽是精品咖啡的風向標,精品咖啡的變化最終又引領了整個咖啡市場的變化。

           

          “咖啡+水果”組合的創意性俘獲了人均好奇寶寶的年輕人的心,這成為了它能夠流行的另一大原因。

           

          根據《2020線上咖啡市場消費者洞察報告》顯示,“花式口味控”是咖啡消費中的一大類人群,他們的興趣主要集中在豐富的口味上。

           

           

           

           

          圖源:第一財經商業數據中心

           

          在2020年,花式咖啡吃法的話題就引發熱議,話題#咖啡的隱藏吃法#在微博有1400余萬的閱讀量,單是把鳳梨用作沖泡咖啡的容器的話題#鳳梨咖啡#,在微博就有近600萬的閱讀量。

           

           

           

           

          圖源:微博@醬醬愛種草

           

          曾推出過無花果冷萃夏日限定的Seesaw咖啡數據顯示,其推出創意咖啡后,Z世代的客群占比有明顯上漲,截至5月,創意咖啡的復購率達到45%。

           

          在不少年輕人眼里,咖啡可不是什么有著標準化品鑒法的“老古董”,而是可以玩起來的食材之一。甚至味道都不再是最重要的,夠不夠有意思才是重點。

           

          以往咖啡在視覺上主要靠拉花來比拼創意,你能拉出來一片樹葉,我就得拉出一片樹林,F在的視覺創意已經拓展到了色彩的搭配上。

           

          例如最近不斷被種草的一款“水果冰拿鐵”,咖啡和果肉的層次分明,像水彩畫一樣。

           

           

           

           

          圖源:微博@NOWWA挪瓦咖啡

           

          單是看著就賞心悅目,好看的東西怎么會不好喝呢?

           

          除了好喝、好看、好玩之外,水果咖啡的流行或許跟咖啡市場嘗試挖掘新的消費場景也有關。

           

          挪瓦咖啡創始人“村長”曾在媒體采訪中表示,現在有超過四分之三的消費者喝咖啡的需求來自提神醒腦,因此有必要開辟新的消費場景來獲得突破

           

          新的消費場景,或許就是功能性剛需的工作場景之外的休閑生活。

           

          工作日靠美式或拿鐵續命,休息日不再需要咖啡因來提神醒腦,因此喝一些更像下午茶的飲品能獲得更多的幸福感。

           

          休息日常會宅在家看書的小霏,偶爾傍晚會點一杯水果冷萃來消磨時光。在小霏看來,雖然沒細究過其中咖啡因含量的多少,但比起美式,水果冷萃喝起來更清爽、清淡,還有滋有味。

           

          “那其實不是一杯咖啡,它沒有美式帶來的緊張感,更像是一杯好喝的水,是飲料”,小霏說。

           

          “茶飲化”的創意咖啡能走多遠?

           

          雖然咖啡的“飲料化”成為目前咖啡市場的流行趨勢,但與之相悖的另一個趨勢也正在發生:消費者變得越來越專業,對咖啡的風味和品質要求越來越高。

           

          《中國現磨咖啡行業白皮書》顯示,2020年之后,人們對黑咖啡的偏好有明顯的提升,消費者主要攝入的現磨咖啡品類以“拿鐵”和“美式/冷萃”為主,有59%的消費者會選擇拿鐵,有49%的消費者會選擇美式/冷萃。

           

          誠如世界咖啡師大賽評委李鑫所說,從國際視角看,當咖啡消費變得越來越發達,咖啡作為一種飲品越來越日;瘯r,人們可能會更偏好無過多添加物的咖啡本身的味道。

           

          那么,“咖啡+水果”的組合,能走多遠呢?

           

          李鑫認為,人們被添加了水果的創意咖啡吸引,開始接觸咖啡、熱愛咖啡,對咖啡文化而言是個好事。

           

          不過,并非隨意配在一起的組合都能碰撞出一杯好的果咖,翻車的案例并不在少數。

           

          如果你碰巧在便利店的冷飲貨架上喝過某品牌的水果咖啡,你便能想起小時候媽媽的教誨:不要見到東西就往嘴里放。

           

          多種果汁搭配美式咖啡的組合,聽起來新奇美妙,放到嘴里你便會發現,各種味道并沒有相互融合的意思,彼此井水不犯河水,先酸后苦再反甜上來,仿佛各門派在舌尖打了一架,魚死網破。

           

          如果你恰巧喝過某品牌的速溶果咖,你便會陷入深深的自我懷疑,明明是清新水果味,為什么你喝到嘴里就成了大閘蟹味,還是被糖漬過的大閘蟹,而且絲毫沒有品出咖啡的味道。

           

          果咖歸根到底還是一杯咖啡,在增加復雜且富有層次的感官體驗的同時,不剝奪咖啡的主體性,這沒有想象中簡單。

           

          李鑫提到,例如咖啡機萃取出來的咖啡往往有油脂的質感,那么搭配水性的食物就會產生沖突。而冷萃的咖啡與水果的搭配就會有較高的融合度。油脂感比較重的咖啡,與更黏稠的食物,或許會有奇妙的碰撞。

           

          咖啡是一門學問,創意咖啡更考驗咖啡文化的底蘊。

           

          然而對普通消費者而言,喝咖啡歸根到底是一種樂趣,它是咖啡還是水果茶,或許沒那么重要。

           

          “專業領域當然會給咖啡一套評價標準,但作為一個消費者,不必太糾結它的味道是否專業,能帶給你美妙的體驗,就夠了”,李鑫說。

           

          參考資料:

           

          《2020線上咖啡市場消費者洞察報告》 | CBNData&天貓

          《2021青年咖啡生活消費趨勢洞察》 | CBNData&有數青年觀察局

          《2021中國現磨咖啡行業白皮書》 | 德勤

          燕麥拿鐵爆紅后,“咖啡+水果”會是咖啡賽道下一匹黑馬? | FBIF食品飲料創新. 2021

          清橙美式和無花果冷萃,咖啡配方為何變得跟新式茶飲越來越像? | 界面新聞. 2021

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